Démarrer son levain naturel à la maison
Pour
Ingrédients
Tasses
- -farine de blé entier 50 (g)
- -eau 50 (g)
- -farine t55 25 (g)
- -eau 25 (g)
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Étapes
- Toute l'eau utilisée pour le levain doit être un peu tiède, comme un bain tiède, pas brûlante, pas glacée. Mais ne te prends pas la tête à vouloir mesurer la température, fais-toi confiance, tu sais ce que c'est une eau tiède.
- Le premier jour, dans un pot en verre (le mien fait 500 mL), mélange simplement la farine et l'eau tiède, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de farine. Pose le couvercle du pot dessus sans le fermer et laisse-le à température ambiante jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, et tous les autres jours pendant 7 jours, on va rafraîchir le levain. Pour ça : on va lui retirer environ la moitié (50 g mais je le fais à vue d'oeil). Cette partie s'appelle le discard, je te donne des idées pour l'utiliser à la fin ! Et on va ajouter à notre levain 25 g de farine (elle peut être blanche ou complète) et 25 g d'eau tiède. Et mélanger, remettre le couvercle sans le fermer, laisser jusqu'au lendemain à température ambiante.
- Continue à rafraîchir ton levain pour les 7 jours comme ça. Tu vas voir qu'au début il sera imprévisible : certaines journées, il aura triplé de volume, d'autres il aura à peine gonflé. Ce que l'on recherche pendant cette période de 7 jours c'est qu'il devienne stable. On veut qui gonfle chaque jour de la même manière, environ x2,5 - x3 en hauteur.
- Une fois que ton levain est stable, tu vas pouvoir commencer à l'utiliser pour tes pains, brioches, baguettes etc. Continue à le rafraîchir chaque jour, ou bien mets-le au frigo quand tu ne l'utilises pas. La même base peut rester active à vie si tu l'entretiens (jamais plus d'un mois au frigo sans le rafraîchir).
- UTILISER LE DISCARD : la partie que l'on jette pour rafraîchir le levain peut s'utiliser en cuisine. Tu peux l'ajouter à tous tes gâteaux, muffins, crêpes, gaufres, pâtes, boulettes... sans modifier ta recette !
NotesLe choix de la farine et de l'eau sont très importants : on veut que les micro-organismes prolifèrent donc on choisira une farine non traitée (tu peux prendre une farine complète, ou moitié farine blanche, moitié farine de seigle par exemple, on doit juste éviter les farines trop blanchies et traitées pour le jour 1). Et l'eau peut tout gâcher aussi : si dans ta ville, l'eau est chlorée, le chlore pourrait tuer les micro-organisme. Tu peux donc laisser une carafe 24h sur ton comptoir pour que le chlore s'évapore, ou choisir une eau minérale en bouteille. Personnellement, j'ai un puit donc je prends l'eau du robinet tout simplement.
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2 commentaires
Lola
Eline
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- Toute l'eau utilisée pour le levain doit être un peu tiède, comme un bain tiède, pas brûlante, pas glacée. Mais ne te prends pas la tête à vouloir mesurer la température, fais-toi confiance, tu sais ce que c'est une eau tiède.
- Le premier jour, dans un pot en verre (le mien fait 500 mL), mélange simplement la farine et l'eau tiède, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de farine. Pose le couvercle du pot dessus sans le fermer et laisse-le à température ambiante jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, et tous les autres jours pendant 7 jours, on va rafraîchir le levain. Pour ça : on va lui retirer environ la moitié (50 g mais je le fais à vue d'oeil). Cette partie s'appelle le discard, je te donne des idées pour l'utiliser à la fin ! Et on va ajouter à notre levain 25 g de farine (elle peut être blanche ou complète) et 25 g d'eau tiède. Et mélanger, remettre le couvercle sans le fermer, laisser jusqu'au lendemain à température ambiante.
- Continue à rafraîchir ton levain pour les 7 jours comme ça. Tu vas voir qu'au début il sera imprévisible : certaines journées, il aura triplé de volume, d'autres il aura à peine gonflé. Ce que l'on recherche pendant cette période de 7 jours c'est qu'il devienne stable. On veut qui gonfle chaque jour de la même manière, environ x2,5 - x3 en hauteur.
- Une fois que ton levain est stable, tu vas pouvoir commencer à l'utiliser pour tes pains, brioches, baguettes etc. Continue à le rafraîchir chaque jour, ou bien mets-le au frigo quand tu ne l'utilises pas. La même base peut rester active à vie si tu l'entretiens (jamais plus d'un mois au frigo sans le rafraîchir).
- UTILISER LE DISCARD : la partie que l'on jette pour rafraîchir le levain peut s'utiliser en cuisine. Tu peux l'ajouter à tous tes gâteaux, muffins, crêpes, gaufres, pâtes, boulettes... sans modifier ta recette !
NotesLe choix de la farine et de l'eau sont très importants : on veut que les micro-organismes prolifèrent donc on choisira une farine non traitée (tu peux prendre une farine complète, ou moitié farine blanche, moitié farine de seigle par exemple, on doit juste éviter les farines trop blanchies et traitées pour le jour 1). Et l'eau peut tout gâcher aussi : si dans ta ville, l'eau est chlorée, le chlore pourrait tuer les micro-organisme. Tu peux donc laisser une carafe 24h sur ton comptoir pour que le chlore s'évapore, ou choisir une eau minérale en bouteille. Personnellement, j'ai un puit donc je prends l'eau du robinet tout simplement.