15/10/2024Recettes de base - Boulangerie - Pains et baguettes
Démarrer son levain naturel à la maison
Pour
1
Ingrédients
Tasses
Jour 1
- -farine de blé entier 50 (g)
- -eau 50 (g)
Les autres jours
- -farine t55 25 (g)
- -eau 25 (g)
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- Toute l'eau utilisée pour le levain doit être un peu tiède, comme un bain tiède, pas brûlante, pas glacée. Mais ne te prends pas la tête à vouloir mesurer la température, fais-toi confiance, tu sais ce que c'est une eau tiède.
- Le premier jour, dans un pot en verre (le mien fait 500 mL), mélange simplement la farine et l'eau tiède, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de farine. Pose le couvercle du pot dessus sans le fermer et laisse-le à température ambiante jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, et tous les autres jours pendant 7 jours, on va rafraîchir le levain. Pour ça : on va lui retirer environ la moitié (50 g mais je le fais à vue d'oeil). Cette partie s'appelle le discard, je te donne des idées pour l'utiliser à la fin ! Et on va ajouter à notre levain 25 g de farine (elle peut être blanche ou complète) et 25 g d'eau tiède. Et mélanger, remettre le couvercle sans le fermer, laisser jusqu'au lendemain à température ambiante.
- Continue à rafraîchir ton levain pour les 7 jours comme ça. Tu vas voir qu'au début il sera imprévisible : certaines journées, il aura triplé de volume, d'autres il aura à peine gonflé. Ce que l'on recherche pendant cette période de 7 jours c'est qu'il devienne stable. On veut qui gonfle chaque jour de la même manière, environ x2,5 - x3 en hauteur.
- Une fois que ton levain est stable, tu vas pouvoir commencer à l'utiliser pour tes pains, brioches, baguettes etc. Continue à le rafraîchir chaque jour, ou bien mets-le au frigo quand tu ne l'utilises pas. La même base peut rester active à vie si tu l'entretiens (jamais plus d'un mois au frigo sans le rafraîchir).
- UTILISER LE DISCARD : la partie que l'on jette pour rafraîchir le levain peut s'utiliser en cuisine. Tu peux l'ajouter à tous tes gâteaux, muffins, crêpes, gaufres, pâtes, boulettes... sans modifier ta recette !
NotesLe choix de la farine et de l'eau sont très importants : on veut que les micro-organismes prolifèrent donc on choisira une farine non traitée (tu peux prendre une farine complète, ou moitié farine blanche, moitié farine de seigle par exemple, on doit juste éviter les farines trop blanchies et traitées pour le jour 1). Et l'eau peut tout gâcher aussi : si dans ta ville, l'eau est chlorée, le chlore pourrait tuer les micro-organisme. Tu peux donc laisser une carafe 24h sur ton comptoir pour que le chlore s'évapore, ou choisir une eau minérale en bouteille. Personnellement, j'ai un puit donc je prends l'eau du robinet tout simplement.
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6 commentaires
Daisy
Bonjour Éline,
Est-ce que la farine de blé entier correspond à une farine complète type 110 ou plus?
Merci à toi
Eline
Coucou Daisy ! Alors il me semble que pour ces dénominations en France, à partir de t65 c'est considéré comme une farine complète. Le tout c'est qu'il y est une partie du blé dans son intégralité donc une partie de son de blé dans la farine (les petits points beiges foncés). Mais ça peut être 65, 80, 110... ou plus ! Ça sert à s'assurer que des micro-organismes vont être naturellement présents dans la farine. Alors que la farine blanche peut en être dépourvue selon son traitement.
Agathe
Hello ! Merci beaucoup pour la recette !! J'ai hâte de pouvoir le tester en recette ;) 2 petites questions :
- peut-on conserver le discard plusieurs jours ( au frigo, température ambiante ?
- peut-on remplacer la levure boulangère par le levain et si oui dans quels proportions ?
Eline
Coucou Agathe, je pense sortir ma recette de pain au levain ce samedi justement 😍 Oui tu peux conserver le discard au frigo jusqu'à 7 jours dans un pot en verre fermé. D'ailleurs le levain aussi, quand tu ne l'utilises pas tu peux le mettre au frigo jusqu'à un mois mais il faudra le rafraîchir avant de l'utiliser par contre bien sûr.
Oui le levain remplace la levure, c'est la méthode la plus ancienne avant que l'on produise de la levure avec l'arrivée de l'agroalimentaire. Mais la recette sera toujours très différente donc c'est plus simple de passer par une recette déjà au levain comme pour ma version des brioches à la cannelle au levain par exemple. Je souhaite proposer de plus en plus de recette au levain si ça intéresse !
Mais si tu veux "convertir" une recette à la levure, ta quantité de levain doit correspondre à environ 20% de la quantité de farine. Et les temps de pousse sont de minimum 6 heures avec le levain car c'est une fermentation lactique et non une fermentation alcoolique.
Lola
Super ; je voulais me lancer dans le levain mais tout ce que j'ai lu était d'un compliqué... Comme d'hab, Patate et cornichon c'est simple et compréhensible. Hâte d'essayer, et hâte d'avoir tes recettes !
Eline
Ohh merci beaucoup ! Je suis en train de créer ma méthode pour le pain et les baguettes, effectivement je trouve que c'est souvent très compliqué donc à voir si je peux arriver à des recettes simplifiées 😍
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Démarrer son levain naturel à la maison
Pour : 1 potDifficulté : MoyenPréparation : 10 min
Ingrédients
Jour 1
- -farine de blé entier 50 (g)
- -eau 50 (g)
Les autres jours
- -farine t55 25 (g)
- -eau 25 (g)
Étapes
Étapes
- Toute l'eau utilisée pour le levain doit être un peu tiède, comme un bain tiède, pas brûlante, pas glacée. Mais ne te prends pas la tête à vouloir mesurer la température, fais-toi confiance, tu sais ce que c'est une eau tiède.
- Le premier jour, dans un pot en verre (le mien fait 500 mL), mélange simplement la farine et l'eau tiède, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de farine. Pose le couvercle du pot dessus sans le fermer et laisse-le à température ambiante jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, et tous les autres jours pendant 7 jours, on va rafraîchir le levain. Pour ça : on va lui retirer environ la moitié (50 g mais je le fais à vue d'oeil). Cette partie s'appelle le discard, je te donne des idées pour l'utiliser à la fin ! Et on va ajouter à notre levain 25 g de farine (elle peut être blanche ou complète) et 25 g d'eau tiède. Et mélanger, remettre le couvercle sans le fermer, laisser jusqu'au lendemain à température ambiante.
- Continue à rafraîchir ton levain pour les 7 jours comme ça. Tu vas voir qu'au début il sera imprévisible : certaines journées, il aura triplé de volume, d'autres il aura à peine gonflé. Ce que l'on recherche pendant cette période de 7 jours c'est qu'il devienne stable. On veut qui gonfle chaque jour de la même manière, environ x2,5 - x3 en hauteur.
- Une fois que ton levain est stable, tu vas pouvoir commencer à l'utiliser pour tes pains, brioches, baguettes etc. Continue à le rafraîchir chaque jour, ou bien mets-le au frigo quand tu ne l'utilises pas. La même base peut rester active à vie si tu l'entretiens (jamais plus d'un mois au frigo sans le rafraîchir).
- UTILISER LE DISCARD : la partie que l'on jette pour rafraîchir le levain peut s'utiliser en cuisine. Tu peux l'ajouter à tous tes gâteaux, muffins, crêpes, gaufres, pâtes, boulettes... sans modifier ta recette !
NotesLe choix de la farine et de l'eau sont très importants : on veut que les micro-organismes prolifèrent donc on choisira une farine non traitée (tu peux prendre une farine complète, ou moitié farine blanche, moitié farine de seigle par exemple, on doit juste éviter les farines trop blanchies et traitées pour le jour 1). Et l'eau peut tout gâcher aussi : si dans ta ville, l'eau est chlorée, le chlore pourrait tuer les micro-organisme. Tu peux donc laisser une carafe 24h sur ton comptoir pour que le chlore s'évapore, ou choisir une eau minérale en bouteille. Personnellement, j'ai un puit donc je prends l'eau du robinet tout simplement.