Quand j’ai annoncé que j’écrivais un article sur ma façon de faire mes conserves maison, vous avez été vraiment très emballé-es, c’est apparemment un sujet attendu !
Mais j’ai aussi reçu un tas de mises en garde en tout genre. Donc je vais commencer par rappeler que les conserves artisanales peuvent comporter des risques. Je vais décrire ici ma façon de faire, avec laquelle je n’ai jamais eu de raté. Mais ça ne veut pas dire qu’aucun raté ne se produira dans le futur avec la même méthode.
Sans autoclave, il y aura toujours un risque de botulisme potentiel, c’est important de garder ça en tête.
Maintenant que je vous ai bien fait peur, on peut passer à ma méthode !
Il y a plusieurs types de conservation en bocal, voici celles que j’utilise :
- la conservation par le sucre :
Les confitures, fruits au sirop, relish, ketchup... Exemple de confiture page 28 de mon carnet de recette "Les récoltes".
- la lacto-fermentation :
La choucroute, les cornichons, le kimchi... c’est une fermentation à l’abri de l’air (comme dans la saumure). La production d’acides lactiques grâce à ce milieu va éliminer certaines bactéries. Exemple de cornichons page 26 de mon carnet de recette "Les récoltes". On peut aussi faire lacto-fermenter plein d’autres recettes : une sauce piquante, des tranches de radis, des betteraves, des carottes... Exemple de carottes lacto-fermentées page 30 de mon carnet de recette "Les récoltes". Ces bocaux vont durer environ 3-4 mois au frigo après la fermentation et sont très sécuritaires. Ce serait même un milieu invivable pour le botulisme. Mais on peut aussi choisir de les stériliser pour pouvoir les stocker dans un placard. Dans ce cas, on perd certains nutriments, mais on prolonge la durée de ces bocaux.
- les bocaux “classiques” :
Ils n’ont ni sel, ni sucre, ni acide lactique pour éliminer les risques donc ce sont les plus sensibles, sauces tomates, ratatouilles, conserves de plats etc. Ces bocaux sont scellés grâce à la stérilisation. La préparation doit être bien cuite pendant au moins 40 minutes à ébullition pour éliminer les bactéries. Puis versée bouillante dans un pot stérilisé, refermé à chaud et retourné. Puis stérilisé dans une marmite d’eau bouillante pour 30 minutes. Je vous conseille d’utiliser des pots Mason qui permettent de vérifier qu’ils sont scellés : en appuyant sur le couvercle, si ça s’enfonce, c’est que ce n’est pas bien fait !
Cette vérification n’exclut pas les risques de botulisme, donc vous pouvez investir dans un autoclave si vous le souhaitez.
Voici ma méthode pour les sauces tomates, marinara, coulis de tomate, ratatouilles :
1.Je lave bien tous mes légumes. Je les coupe et les mets à cuire dans une marmite avec un filet d’huile d’olive. Je laisse cuire à feu moyen en général pendant deux heures pour obtenir une belle sauce. Pour le coulis de tomate, je le fais nature, sans oignon, sans sel et je le mixe ensuite. Ça me sert dans d’autres recettes donc je veux une base nature. Pour le reste, j’assaisonne selon mon goût.
2.Pendant ce temps, je stérilise mes pots : dans une grande marmite d’eau bouillante, je plonge mes pots propres et leurs couvercles pendant 15 minutes. Il faut que les pots soient totalement immergés et que l’eau bout. Je les retire de l’eau avec une pince propre, et je les dépose, face retournée, sur un linge propre, de manière à ce que rien ne puisse contaminer l’intérieur. Avec la chaleur de l’eau, ils sèchent rapidement sur le linge.
3.Quand mes pots sont stérilisés et que ma sauce est cuite et toujours en train de bouillir (c’est important de ne pas arrêter sa cuisson avant que les pots ne soient prêts, on ne veut pas qu’elle refroidisse), je verse la sauce dans les pots. Pour cela, je retourne un pot à la fois, toujours pour limiter la contamination. Et je remplis chaque pot, un à un, proprement, avec une louche et un entonnoir propres. Je referme immédiatement chaque pot et je le pose retourné pour faire le vide d’air.
4.Quand tous les pots sont remplis et fermés, je les stérilise : dans une grande marmite remplie d’eau bouillante, je les plonge pour les faire bouillir 30 minutes. Il faut qu’ils soient totalement immergés et que l’eau bout tout le long. Je les retire de l’eau avec une pince et les laisse retournés sur le linge toute la nuit. Le lendemain, je vérifie que le vide d’air est fait en appuyant sur le dessus du couvercle : il ne doit pas pouvoir s’enfoncer. À ce moment-là, je les range dans mon placard, et c’est tout ! Je les mange dans l’année jusqu’aux prochaines récoltes.